火锅，作为美食界的 “常青树”，一直以来都在餐饮市场中占据着重要地位。如今，随着时代的变迁和消费者需求的不断演变，火锅消费正展现出一系列前所未有的新趋势。这些趋势不仅深刻地影响着消费者的选择，也促使火锅行业的从业者们积极调整策略，以适应市场的变化。
火锅行业的市场规模持续扩张，发展态势强劲。据弗若斯特沙利文数据预测，2024 年中国火锅市场规模有望突破 5900 亿，且 2024 - 2028 年的年复合增长率预计可达 7.2%。企查查数据显示，截至 2024 年 11 月，当年新开火锅门店数量多达 4.8 万家，火锅门店的扩张步伐愈发迅速。与此同时，“火锅” 话题在社交媒体上的热度持续攀升，抖音生活服务数据表明，进入 11 月后，“火锅” 相关内容播放量大幅提升，11 月 18 日达到 5.2 亿次，较 9 月增长 33%，这充分彰显出消费者对火锅的热情持续高涨。
火锅行业在下沉市场（三线及以下城市）展现出了极为活跃的增长态势。餐里眼数据显示，火锅品类门店在下沉市场的占比高达 55%，远超一、二线城市。从增长率来看，2024 年上半年，一、二线城市火锅门店占比增幅分别仅为 0.01% 和 0.02%，而三、四、五线城市的增幅则分别达到 1.56%、0.17% 和 0.23%。这一数据表明，一二线火锅市场格局已相对稳定，增长重心正逐渐向下沉市场转移，下沉市场无疑已成为火锅行业发展的新蓝海。
消费者需求的变化是火锅行业变革的关键因素。在口味方面，消费者不再满足于传统的麻辣或清汤口味，对地域化、特色化口味的追求愈发强烈。贵州酸汤火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等地域细分品类热度飙升，“羊肉火锅”“牛肉火锅”“老北京铜锅涮肉” 等也成为热门搜索词。年轻消费者对新兴细分火锅品类的热情尤其高涨，“地锅鸡” 成为年轻人的最爱之一，特色火锅、小火锅和云南火锅等也备受追捧。
价格方面，消费者更加理性，在消费决策时更加注重质价比。火锅消费价格区间呈现两极增长、中间收缩的趋势。低价格带的小火锅因性价比高备受欢迎，全国小火锅企业存量超 2.4 万家，年增长率达 33.5%。高价格带的山野火锅凭借高品质食材和独特用餐环境走红，满足了部分消费者对高品质生活的追求。
场景方面，火锅就餐场景日益多元化。尽管聚餐仍是主流，但一人食火锅、宅家火锅、工作时火锅等新场景不断涌现。一人食火锅话题在抖音平台热度颇高，“一个人吃火锅” 的观念逐渐被大众接受；火锅外卖相关话题播放量可观，消费者在家就能轻松享受火锅美食。
面对消费需求的变化，火锅商家积极采取转型策略以适应市场。在供应链和线上运营方面，各类火锅细分品类蓬勃发展，如滇牛云南酸菜牛肉火锅在上海开店前建立供应链体系，郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅通过自建工厂和线上运营实现快速扩张。地域细分品类不断发展，部分特色火锅走向全国，如港式火锅在西北市场订单增长显著，羊蝎子火锅在华中地区表现强劲。
定价策略上，商家注重价格与品质的平衡。自助火锅商业模式因满足消费者对性价比和丰富菜品体验的需求而再度兴起，2023 - 2024 年新注册 “自助火锅” 品牌数量大幅增长。同时，部分商家强化就餐体验感，推出多种自助模式，如纯自助火锅、部分门店增设自助火锅和半自助火锅等，以吸引更多消费者。
营销方式上，“人本营销” 理念逐渐兴起。火锅品牌通过跨界联名与多元领域合作，吸引跨圈层消费者；创始人打造个人 IP，加强与消费者的情感链接，如宏姐串串香创始人通过巡店视频提升品牌信任度；深入挖掘文化内涵，将非遗食材、技艺与地域特色融入品牌，如珮姐重庆火锅推出非遗系列产品，海底捞、楠火锅等传承非遗技艺，蟹宴江南・苏式火锅融合地域文化创新打造特色门店，各地文旅也积极支持火锅品牌发展，通过多种方式为品牌注入文化基因，增强品牌竞争力。
火锅商家瞄准下沉、社区市场及线上营销，寻求新的增长机会。社区火锅因满足年轻消费者便捷用餐需求而迅速走红，2024 年火锅门店选址中社区店（含乡镇店）占比达 58.51%。多家头部火锅品牌和初创品牌纷纷布局社区店，降低投资门槛，提高品牌竞争力。同时，火锅外卖市场发展迅速，海底捞、大龙燚等品牌推出新副牌或聚焦火锅冒菜赛道，以满足消费者便捷就餐需求，海底捞下饭火锅菜业务营收增长显著。
下沉市场消费潜力巨大，部分三线至五线城市火锅日均销售额增幅超行业平均水平。许府牛、郝阿娘鲜牛肉自助火锅等品牌借助线上运营成功突围下沉市场，许府牛在 3 - 5 线城市门店占比近 80%，郝阿娘通过抖音直播实现快速发展，创始人在直播间取得优异销售成绩。
火锅消费市场正处于快速变革之中，消费者需求的多元化和个性化趋势愈发明显。火锅商家唯有敏锐洞察市场变化，积极调整经营策略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。未来，火锅行业将继续在创新中发展，为消费者带来更多元化、高品质的火锅体验，推动整个行业迈向新的高度。
